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ORESTES DI
LULLO
Consiste en asar la carne-de vacuno.,
en especial-previamente despellejada y
destrozada, en su mismo cuero.
A tal efecto, despues de envolver los
fragmentos o trozos de la carne en el pro–
pio
pellejo que se quit6 al animal sacrifi–
cado, se cos.e el cuero y :se introduce, es–
ta bolsa de carne, en un hoyo que ha
sl–
do antes recalentado
a
fuego.
Alli
permanece hasta su cocci6n per–
fecta.
Esta forma de preparar Ia carne. muy
difundida en la rep{1blica, proporciona un
asado tierno
y
jugoso, de insuperable ca–
lidad.
EL CHARQUI
La
carne suele tambien prepararse en
otra forma yes secandola al aire y al
sot
Mas, antes, hay que cortarla en piezas del–
gadas, de un centimetro de espesor mas o
n1enos, lo que se consigue en la practica
mondando los trozos de carne de lomo,
mediante cortes extensivos y abiertos.
Reducida la carne a finas. lonchas, se
la sala abundantemente y se la cuelga
al
sol
y
al aire, donde permanece hasta su
completa desecaci6n. Toma entonces el
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