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ORESTES DI LULLO
En efecto, bien amanecida
y
salada la
carne,
y
tras de tomar unos mates dulces,
el paisano, con el cigarro de chala entre
los dientes, comienza a arrimar lefia al pe–
queiio fog6n. Cuando este se ha llenado
de brasas, la carne, ensartada en un "chu–
zo", es sometida a la influencia distante
del calor, que la amortigua en su totali–
dad evitando asi la fluxion· de sus jugos
sabrosos.
Esta precauci6n en el arte del as.ado
es primordial si se quiere evitar que la
carne se tues
1
te por fuer.a sin que el bene–
ficio del calor penetre
has.talo intimo de
sus fibras.
Pronto comienza a chorrear los pri–
meros goterones de grasa
y
ha levantarse
un humo oloroso que-. co1no incienso (I)
-consagra la autenticidad del acto ritual,
y
comienza tambien el paisano, en cucli–
llas
y
cuchillo en mano, a tajear las partes
gruesas a modo de tanteo visual.
·Toda su ciencia esta pendiente de
es-
'
.
te cuarto de hora en que ha de eviitar que
la carne se le "arrebate", retirandoia o
(I) Eea. de Q.uelroz, en
110
"Coclna Arqueo1l:Oglca",
-'dlc.e: "El l!l·acrlflcl.o d'e la res sobre el ara
veuf1n
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eer una especle de n1erienda es1,lrltual en que Dlo•,
•atrnidlo por el o •loO'r de la came asa'da, dcscendia Y
11e
-tornaba accesible al creyente, particdp·ando con
~l
de las vitualla.s
·~jantaa".
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