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ALIMENTACION
POPULAR
DE SANi
1
IAGO
fato, cuanto por las reglas
y
practicas ne–
cesarias a su elaboraci6n.
De ahi que un santiaguefio no come
asado de su gusto si no es de carne ''bien
amanecida''' semigrasa,
y
de bovino de 3
a 4 afios de edad, pues sabe que es la car–
ne madura por excelencia
y
la que reporta
el mas. alto rendimiento alimenticio.
En
efecto, ella contiene en justa proporci6n:
agua 50 ojo, aJbumina .20ojo, grasa 7olo,
~ales
·minerales 1°jQ
0
,
principios extractivos
<creatininas, xantinas., hipoxantinas, puri–
nas)
y
enzimas
y
vitaminas; de tal modo,
que si esta determinaci6n de su com·posi–
ci6n qufmica le es indiferente a su inteli–
gencla, no lo es a su paladar delicado sino
s6lo cuando en su vida de "cuatrero", ha
de trabajar
y
coiner a salto de mata bajo
el ojo perseguidor de las policfas rurales-.
1
Ademas~
un
bu~n
criollo no ha de co-
·mer, mientras pueda, otros animales que
los de su "pago", de came compacta, dul–
ce, jugosa, de exquislto sabor gracias a la
riqueza de sus principins extractivos, cu–
ya propor.ci6n es mayor que en la de los
anhnale.s mestizos, a los que prefiere solo
por su cuero
y
siempre que pertenezcan a
ajeno duefio.
En ·cuanto a la preparaci6n del as.ado
solo diremos que tiene un caracter ritual.
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