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ALIMEN,TACION POPULAR DE SANTIAGO
tapando con ceniza las brasas mas agresi–
vas, hasta que el grato olor de carne asa–
da
y
la intuitiva certeza nativa ·dan cuen–
ta de la terminaci6n de la tarea.
Pero, con todo, no debera retirarse la
carne del fuego. Un buen santiagueiio co–
me
desde el "asador", la carne entre dien–
tes
y
el cuchillo habilmente manejado al
ras de los labios, con sus dedos teiiidos de
jugo
y
un frenesf en los ojos de pelea o de
mal6n.
/
En
cuanto a la calidad de carne, si
bien son preferidas las de novillo o vaqui–
llona, no por eso son despreciables., sino,
por el contrario, a veces predilectas, las
carnes de cabrito o lech6n,
y
en especial,
las de burro tierno o de potro. Estas dos
ultimas carnes constituyen, en verdad; un
manjar delicioso. Con un poco de sal,
aj_i
y
al asador se doran tiernan1ente henchi–
das de un jugo dulce y aromatico.
Quien
no las haya probado desconoce el gusto
refinado
y
exquisito del paladar criollo.
CARNE CON CUERO
DeJiciosa es la carne con cuero, prepa–
raci6n culinaria que requiere una larga
e:xrperiencia.
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