36 / 160
ALIMENTACION POPULAR DE SANTIAGO
tonces por el maiz crudo, hervido o tosta–
do, el aji, la sal, la came, la patata, la
miel y las frutas silvestres.
Se .introducen los guisados
Y.
frituras.
Se confeccionan numerosos pistos, en cu–
yas formulas, no solo participan los pro–
. ductos alimenticios sino tambien ciertos
otros destinados a darles sabor
y
aroma.
Ya no se}consumen unicamente alimen
tos naturales, o solo cocidos a la lumbre
de una hoguera, o asados, o hervidos, si–
no tambien adereizados de otras substan–
cias en formulas simples o complejas,
-y
saz·onados con especias diversas, en que
fueron los espaiioles muy famosos.
A.parecen entonces los fritos, los re–
vueltos, las salsas, la s pr eparaciones culi–
narias propia1nente dichaos ,
Ios
afiadidos
que han de dar a la eomida su aspect o
agradable como el piment6n
y
el aza,fran ,
o sabor
y
aron1a como el comino, la ca–
nela, el clavo, ya por entonces bastante
difundidos.
Pero tienen que pa sa r todavia muchos
aiios para que la cocina americana adquie–
ra jerarquia gastronomica:
En
lo que se
refiere a nosotros ello sucede durante ei
Coloniaje
y
la Independencia; verdadero
siglo de oro de la comida.
- 30 :--