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ALIMENTACION POPULAR DE SANTIAGO
de cocci6n e imaginar, artisticamente, la
forma de preparar las substancias alimen–
tlcias.
Es ya un capitulo extraordinario de la
culinaria popular de Santiago.
Pero ·cuantos afios han debido trans·cu–
rrir nuestra obscura autoctonia has–
ta, el presente. Ha debido substituir, modi–
ficar, transformar, una a uno los produc–
t-OB o para cambiar el gusto.
Ha debido inventar nuevos instrumentos
para correr pareja al tiempo. Paulatina-.
m,ente se depuran los elementos funda-
n1entales de la alimentaci6n. Nuevos pro–
ductos son ensay.ados. Y todo ello es solo
paso en la conquista del caracter del
pueblo, es apenas un minuto en los siglos.
No es el caracter quien adopta los ali–
mentos sino que son estos quienes forjan
el caracter.
Debieron pasar muchos aiiDs, y mu–
chas menudas preocupaciones y muchas
tentativas para depurar la enseiianza em–
pirica, ese dogma hecho de normas cefii–
das, que hubo · que romper para levantar
el vuelo de la cocina antigua al rango de
la cocina actual.
Cada dia nuevas conquistas y , a veces,
como un largo parentesis, el compas de
los aiios, que obllgaban a desandar lo an-
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