33 / 160
"
,
ORES .TES
LULLO
pereza de coloniaje y se escalofria, im–
previstamente, de moidernidad.
Si esta ev_oluci6n, todavia en rezago,
ha podido cumplirse, maJ o bien, en el
agric~ltor
o pastor, el resero, el hachador
o el carrero-vidas erraticas
-continu.anaun al 1ado del
f
og6n y del rescoldo.
111
La tecnica culinar!a es la que mayor
cantidad de detalles allega al conocimien–
to de los pueblos.
Es la costumbre misma estratificada,
aumentada, corregida. Toda una vida de
enmiendas cuidadosas, de adiciones hon–
radas, de conquistas lentas, prolijas
y
pa–
cientes.
La tecnica es un, enunciado de expe–
riencia
y
refinamientos. Es la inteligencia
n1isma
s.obrepasando.sedia a dia, suman–
dose de secretos familiareis, de co.stum–
bres conservadas celosamente
co.moen
una particular tradici6n hogarefia.
Es J.a tecnica la que sabe del resoba- . .
miento de la n1asa, de la calidad
y
canti–
dad de los condlmentos, de la pro-porci6n
de sales, especias
y
afiadidos.
·Comenz6 siendo instinto,
y
ahora es
Jnteligencia. Ya sabe medir Ios tiempos
-27
r-