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ORESTES
DI
LULLO
dado _por falta de lo necesario con que
aderezar los platos de la costumbre.
. T'ecnicSr fue todo eso,
y
mas
todavia.
Fue
maravilla de las manos prolijas, per–
fecci6n del gusto, delicadeza. del rulifio, pa–
ciencia de
los
minuto:s en atisbo.
Fue
ar–
te, fue amor.
Ill
La
condimentaci6n actual de la cocina
santiaguefia .co;mienza con Ia · Conquista,
y
adquiere su carta de ciudadania, mu–
chisimos aiios ·des:pues..
En un principio solo los es·pafioles
y
algunos indigenas vinculados a ·ellos cono–
cie-ron, aunque rudimentariamente el arte
del adobo
y
de las salsas por en–
tonces circunscripta a la utilizaci6n del aji,
la ceboHa, el ajo,
y
la sal, de los cuales el
aji
y
la sal eran ya predilectas al paladar
del indio.
Mas afianzad.a la influencia hispanica
en ·tierra aimericana, comienzail a difun–
dirse sus costumbres,
y
se incorporan al
regimen modificaciones de fondo que pro–
ducen una verdadera revoluci6n en la co–
cina indigena, representada en aqual en-
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