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ALIMENTACION
POPULAR DE
SANTIAGO
Las habia,
y
aun las
hay,
del
mas
va-
1,iado
sabor: delicadas, como came de fai–
san, las
de lias
aves
q
ue puebJan los bos–
ques
y
las interminables llanuras; selvati–
cas, como el de las raices, las carnes de
liebre, conejo, viscacha, le6n; con sabor
de rlo, las de
los pescados
y
aves zancu–
das; asperas y saladas' las del charq
ui.
Toda una lujuriante matizaci6n gustativa,
real•zada
aun,
Si
cabe, por el
arte
coquina–
rto.
Era natural,
pues, que Ia ca:rne inter–
viniese en la preparaci6n de los mas di–
versos . platos,
a
tal punto, que, en cierta
epoca, los que no la contenian, fueron de–
signados con el nombre generico de "co–
midas de gringos",
especia~mente
aquellos
preparados a base de legumbres o verdu–
ra~
que se introdujeron con los espafioles.
La preferente inclinaci6n crioUa por la
carne le ha dado
al
pueblo
esa
virtud in–
digena de
SU
caracter.
El gaucho es el resultado de la cocina,
y,
principalmente, del regi(men cameo.
En
el
encontr6 su energfa de centau–
ro. Fue resuelto
y
animb·so
porque en su
sangre hervian substancias vitales.
Era,
el
misn10,
un hermoso animal de
presa que do1ninaba
y
heria con rudeza
despiadada, con instinto salvaje,
y
en la