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ORE$TES
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LULLO
nia de nuestro pueblo, de este pueblo san–
tiagu~fio,
que, en los obrajes
1
donde se le
explota de sol a .sol, o en su vida de rese–
ro, o en la fa_ena ·agricola, se va apagando
como una debil llama de vida.
II
Trasciende el yantar santiaguefio una
nobleza de fondo: la ide ser la expresi6n
del alma pintoresca del pueblo.
De una s61ida y permanente materia
nutricia, se complace, no obstante, en la
dive sidad gustativa de sus adobos, salsas
y
f
ormas culinarias.
Aparte de la .intervenci6n del calor
-i
gloriosos fogones criollos
!-
no le son
extrafios las refinadas manipulaciones de
la tecnica, ni la sabia elecci6n de las subs–
tancias alimenticias, ni la fantasia repos–
teril, ni siquiera el empleo de los condi–
mentos, con los cuales, pese a .su reduci–
do numero, logra una alta jerarquia gas–
tron6mica.
Con excepci6n de las frutas, que las
mas de las veces. se consumen al natural,
la mayoria de los alimentos son sometidos
a la tecnica de un arte coquinario que tie–
ne fuertes reminiseencias indo-espafiiolas.
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