126 / 160
iliMENTACION
POPuLAR
"n:E
SANTIAGO
dura
y
.elastica. Solo asi merecera los ho-:–
nores del paladar criollo
mtiy
hecho al
cateo de estas tortillas.
Se las hace gruesas o delgadas segun
la forma como . han , de ser cocidas.
1
Las tortillas para asar en el rescoldo,.
es decir bajo
l~s
cenizas calientes, son por
lo general de 3 a 4 centimetros de espe–
sor, mientras que las tortillas para el hor-
. no o la parrilla son mas delgadas.
La tortilla es el pan de los pobres, de
esos parias ) que constituyen la inmensa
masa de nuestra poblaci6n. Raro es
el
rancho con horno, y, por eso, bajo la
c~.niza o sobre la parrilla, la masa grasosa .Y
oflada es
SU
unico pan.
:
'
EL PAN · DULCE
En cuanto al pan dulce, de masa re–
sobada, con la cocci6n del horno, resulta
un pan liviano, farinaceo, esponjoso
y
.
I
muy aromatico.
Mojada en agua la harina,. que ya lle–
va un poco de canela o anis, se le aiiade
grasa y miel o azucar. Se amasa luego,
agregandole le".adura, y se deja leudar.
Cuando ha "levantado" lo suficiente se
cuece al horno.
- 120 .. -