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t6rica
y
Descriptiva de la provincia de Tu-
cuman';,
Pag.
59.)
.
Del mismo modo que el maiz, partici–
pa eficazmente en la confecci6n de nume–
rosos platos, criollos. Pero en nuestra co–
cina, aparte de la harina, se usa s6lo el
trigo .anchuelo, de probada fama por su
tamafio
y
gusto, desmenuzado o entero.
Una de las mas. tipicas comidas, favo–
tita de las fiestas · con que se celebraba
antafio la siega, es
~I
alcuco o alcucus.
Esta palabra, de origen arabe, acaso
provenga de alc_uzcuz con que se desig–
naba un plato de harina
y
miel; reducida
a granitos redondos, que, cocida despues
con el calor del agua caliente, se guisa
de
varias maneras. Con todo, · el alcuco se
diferencia fundamentalmente del .alcuzcuz,
por la preparaci6n e ingredientes utiliza–
dos, ya que aquel consiste en una especie
de locro, que se elabora moliendo fina–
mente en un mortero el trigo anchuelo.
Una vez pisado
y
despojado de su .afrecho,
se lo hierve en agua con sal.
Lue.gose le
afiade carne picada de cabrito, comino, ce–
bollas·, zapallo, etc.,
y_
se mece hasta que
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