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AtiMENTAClON POPULAR DE SANTlAGO
Consiste en una especie de locro que
se
prepara hacienda he.rvir la harina del
maiz tostado,
y
afiadiendole, luego, bagre
gordo, sal, comino
y_
ceboUas.
Pero sin duda, el maiz hervido sin tos–
tar, es. el que mayor aplicaci6n tiene
en
la culinaria crioUa, y el que asume,
con·
el trigo, el cetro de la alimentaci6n de
Santiago.
En efecto, raros son los platos en
q
ue
no intervietle, enteiio o molido, solo o ·mez–
clado a los mas diversos productos anima–
les o vegetales, formando la base del
regi~
men con que inmensas masas subvienen a
sus necesidades primordiales.
El
locro, la mazamorra
y
el mote aon
los platos mas difundidos, y los que, en
cierta manera, nos dan idea de
I~
enorme
responsabilidad que el maiz tiene en la vi–
da de las poblaciones aut6ctonas de San–
tiago.
EL .LOCRO
Suculento, gordo, sabroso, nutritivo, el
locro de maiz (hay un locro de trlgo
y
un
anchi-locro de maiz tostado), merece un
parraf
0
especial en esta miscelanea, no
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