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A:LiMENTACiON
POPULAR DE
SAN~IAGO
Par.a tostar el n1aiz,
y_
esto es parte de
la tecnica, se lo mezcla previamente con
ceniza, y en una ollita de hierro o de ba–
rro cocido, Hamada "tiesto", "callana'' o
''ashpa-manca", se pone.
a. .
fuego vivo.
Pronto, mecido por la "pichana" o
''simbol-ancana"-haz de variUitas de sim–
bol- el maiz desborda crepitante sus flo–
. res blancas, mientras en torno la familia
menuda se apresta al festin.
Esta hermosa floraci6n del maiz; ob–
tenida generalmente del "pishinga", se µti–
liza en reemplazo de la yerba para cebar
el mate de leche al cual le confiere un pa–
ladar delicado. ·
Por el contrario, el maiz "capia" tos–
tadu se emplea solo par.a la obtenci6n de
la harina con que han de prepararse nu–
merosos platos.
EL HJLl:N·CHAO
Uno de ellos es el illinchao, especie de
sopa de semola, pero
mas
agradable. Se
lo prepara·con harina de maiz "capia" tos–
tado, o gofio,
y
se condimenta con sal, aji,
·pimienta de castilla,. cebollas de verdeo
y
comino.
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