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ALIMENTACION POPULAR DE SANTIAGO
destila. un jugo rico en sacarosa, · que,
condensado y transformado ·lentamente
con
el
calor, se almibara de ·si mismo.
Varlas son las especies de dulces que
de
el
se
o
btienen. El
mas
codiciado, cono–
cido con el nombre de arrope rubio, es el
producto
mas
puro
y
cristalino. .De elabo–
raci6n dificil, pues
ha
de hacerse fraccio–
nadamente, a fuego lento
y
lavando .an–
tes la paila para cada porcl6n, requiere la
paciencia de' un santo. Pero es tan delica–
do su paladar que compensa los-afanes
puestos en la obra.
.
·Otra clase, el arrope negro, en el que
interviene una pulpa con restos de corte–
za, es semejante al rubio, pero
mas
nisti–
co. La cocci6n, sin mengua de
SU
gusto.
le ha dado -un color obscuro de caoba.
Es
el arrope mas gene·raln1ente difundido.
Todavia se obtienen un tercer
y
cuarto
producto de la tuna,
y
son la jalea
y
la
,conserva.
La jalea de tuna es el resultado de la
ebullici6n del jugo de dicha
f
ruta, separa–
do por presi6n de su reticulo de celulosa,
y
colado ·1uego, para desembarazarlo d·e
sus semillas. IIervores livianos
y
sosteni–
dos lo convierten, despues de larga
y
cui–
dadosa faena, en una miel riquisima que
·es sumamente apreciada.
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