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contiene otl'a agua que la que entra en la com–
posicion de éstos:
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la accion del vapor de agua
á
solo 100°,
ó
bien recalentado
á
una temperatura
mucho mayor: 4 .
0
la fritura que tiene por objeto
elevar la temperatura á mas de 100°,
y
elejir un
cuerpo como las.grasas
y
aceites que no disuelven
los elementos nutritivos: 5.
0
la accion del horno
ó
la directa del fuego sobre la panilla
ó
la brocha con
nliras semejantes
á
la de la fritura, esto es, elevar
la temperatura á mas de 100° y evitar la accion
disolvente del agua., cuando se quiere concentrar en
las sustancias todos sus e1ementos nutritivos;
y
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la marmita cuyo objeto es elevar mucho la tempera–
tura, evitando la evaporacion del agua.
Aplicando estos distintos modos de preparacion
culinaria á las diversas sustancias alimenticias, di–
remos: 19 Que las sustancias animales pri11cipal–
mente las carnes, son mas nutritivas
y
sabrosas
asadas que cocidas: 2.
0
Que una decoccion prolon–
gada priva á la carne de gran parte de· sus princi–
pios nutritivos, que se disuelven en el agua consti–
tuyendo lo que se llama caldo. Por consiguiente,
este será mas nutritivo,
y
aquel1a menos, mientras
mas dura la coccion.
3.
0
Que en los vejetales debe preferirse la coccion
por medio del vapor, porque de éste modo se obtie–
ne la temperatura
y
agua necesarias para la hidra–
tacio11 de la fécula
y
celulosa, sin que parte de estas
sustancias se disuelvan en el agua, que serían per–
didas, pues rara vez se hace uso de esta agua.
49 Qne las sustancia.a fritas son generalmente mas
indigestas que sometidas á cualquiera otra opera–
cion culinaria; porque ]as grasas
y
aceites, hierven
á
una temperatura mucho mas elevada que el agua,
y
las consecuenc.ias son, que la albumina animal
y
vegetal se coagulan demasiado, y las féculas des–
pues de transformarse en dextrina, comienzan
á
carbonizarse. Puede hacerse una excep<;ion respecto
de
la
carne de chancho: como esta carne contiene
algunas veceo varios en tozoarios, como la triquina