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as condiciones de una buena digestion,. conti–
núa el Dr. Letheby,
ó
las circunstancias mas favo–
rables
á
la digestibilidad, pueden formularse así:
1~
Una eleccion conveniente de los alimentos, se–
gun el gusto y ]as fuerzas digestivas del individuo;
2<;l Un tratamiento conveniente de los alimentos
en cuanto
á
su preparacion culinaria y á su servicio;
3~
Una diversidad en la naturaleza
y
en el modo
de preparacion de los alimentos que sea propia para
mantener el apetito;
4~
El ejercicio, una temperatura templada; el ale–
jamiento de los cuidados
y
las disposicionesjoviales,,.
De estas condiciones, so]o dos merecen una es–
planacion especial: estas son las que se refieren
á
la preparacion culinaria
y
al servicio de los alimen–
tos, es decir, á las veces en que conviene tomar ali–
mento al dia,
ó
lo que es lo mismo á las porciones
en que debe dividirse la racion diaria. Las demás,
basta mencionarlas para comprender su modo dé
obrar. La primera de estas condiciones, la prepara–
cion culinaria, ejerce una influencia muy marcada
en ]a digestibilidad de los alimentos,
y
en
fa
canti–
dad efectiva de materia reparadora, que de ellos
puede extraerse.
El objeto de toda preparacion culinaria es some–
ter las sustancias alimenticias á la accion del calor.
19 .Para evaporar parte del agua que contienen
y
concentrar el alimento:
29
Para <lesegregar. las mo–
léculas de loA alimentos, y para hacerlas mas facil–
mente atacables por los reactivos intestinales: 3<?
Para hacer solubles en el agua, sustancias que no lo
son sino
á
una cierta temperatura;
y
49
Para desar–
rollar ciertos principios mas agradables
ó
mas nu–
tritivos.
Para conseguir este objeto, se emplean:
l.
0
la
c.occion que se hace sometiendo las sustancias á la
temperatura
y
accion del agua hi'Tviendo: 2.
0
el ba–
ño de maría que es húmedo
y
semejante á la coc–
cion, si se ponen los.alimentos en agua,
ó
bien seco,
ei el vaso interior en que se depositan los alimentos.