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·A titulo de curiosidad me he permiti'."
do hacer una cita cientifica, que no co–
rresponde a la indole de este Iibro: Mas
.ajustada a su espiritu hare otra de ca–
racter hist6.1ico: "La algarroba desempe–
ii6 un papel tan impo:rtante en el Tucu–
man antiguo como el dMil en el Egipto
y el arroz en la India y la China". (Grou–
ssac, Teran, ~ousquet, · Frias, y Liberani,
"Memoria Hist6rica y Descriptiva de Ia
provincia de Tucuman'', Pag. 17).
De algarroba .hlanca, fresca o estacio–
nada, se fabrica 1a "afiapa", manjar exqui–
sito y tradicional.
Seleccionadas las vainas, henchidas y
maduras, se llena con ellas el mortero (I),
que a la sombra de un arbol rememora
orgullosamente su iniportancia ien los afa–
nes de la rustica culinaria campesina. No
tarda en llegar la moza o la vieja arma-
(I) R. Jiaimes Freyre, en su Jlbl'IO "El TucnmAn
Colonial" tmnscribe una c.arta de Ramirez de Ve–
lasco al Rey, en la que, entre otras co~n•P";, dice:
"En tocla esta tlerra no bay :rnolinio'.W sino e• en
nn iug-ar p,or la llane~ de la tler11a e no poder
h1u;er en loB rioe. Usaban 1DllOll m.oliniHos de (IJlano
o m'l>rteros en que los pobtts naturales. molian a
f.uer~ de b lo que elllos 7 sus !Ulloa avian de
ec>JI exceal-vo trabajo".
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