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ORESTES
DI
LULLO
·En
cuanto
al
queso punzado, de identica
factura, resulta de una compr·esi6n mas
liviana y suave sobre la pasta que esta en
. el aro sin haber sufrido ningun genero de
amasijo, y el queso de aji que se elabora
mezclando dicho picante a la leche, son es
pecialidades de Guasayan y Rio Hondo.
Si apetitosos son los quesos
fre·~cos
o
estacionados, con cuanta mayor raz6n los
celebres quesillos, especies de lonchas del-
gadas de queso, que se fabrican extensi–
vamente, de 30 centimetros de largo por
10
o
15
centimetros de ancho y
1
o 2 de
espesor, y muy famosos por la ternura
elastica de su pasta, tal una goma de le–
che. De el se hacen dos clases: el quesillo
de asar y el quesillo propiamente dicho.
El primero se elabora de la leche de apo–
yo, es decir de la ultima leche del ordoiie,
que es mas mantecosa. Se la cuaja y ex-
prime levemente para dejar escurrir un
.. poco de su suero, e1 cual es luego entibia–
do y mezclado de nuevo a la cuajada. Pa-
s-ado algun tiempo se saca la pasta gru–
mosa, ya ligada, se exprime y se trabaja
entre las manos, aplanadamente. Luego se
asan los quesillos en una sarten eHpolvo–
reada de azucar.
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