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ALIMENTACION POPULAR DE SANTIAGO
dad de Ia leche, dulce
y
manteco·sa, como
por la tecnica que intervenfa de un modo
principalisimo en su elaboraci6n. Aun hoy
se los fabrica,
y
tan buenos seguramente
como antaiio, pero en tan ·escasa cantidad
que resulta dificil aclquirirlos.
Orde.fiada en huirquis, pequeiias vasi–
jas ·de· barro, la leche era entibiada en
grandes calderos-para su coagulaci6n que
se obtenia mediante el uso del cuajo de
vaca (parte de su est6mago) o de la le–
che de higuera
(.I).
·Una vez dejada en re:poso, la leche se
aJdensa, formandose grumos que se escu–
rren
y
amasan, para pasarlos despues por
un aro de madera donde son salados
y
pren
sados levemente. A los cuarenta dias el
queso estaba maduro. En general este es
el procedimiento usado para la fabricaci6n
del queso comun o amasado de leche de
vaca o de cabra. Pero suele elaborarse un
queso fresco, en
.:un
tien1po relativamente
corto
y
suficiente para dejar escurrir par–
te del suero.
(I)
Entre
1011
eofagulantes
de Ia Iecbe
usadoe por
la
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Jo
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todavia
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del
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1111ente en agua caliente.
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