141 / 160
'
tu'.Lto
·. LA SUSTAN·CIA
Con
el
no~bre
de
sustan~ia
se designa
el · caldo -o la, sopa de carne de vaca, rico,
en verdad, de substancias extractivas,
creatininas, etc.
8e usan, · para darle n1ayor enjundia y
sabor, los huesos del animal, el caracus, la
auja (parte media del es;pinazo), ·el gileso
dulce, la fiaschita
y
la taba.
('
LA SAJTA
Corresponde, ahora, mencionar un pla–
to muy antiguo
y
famoso: la sajta de char–
qui, que por la
ausenc~a
del agua, (es sa–
bido que: el charqui esta privado de ella)
constituye un plato concentrado, rico
en
principios extractivos que le dan un sa–
bor y aroma especial.
Agreguese a ello la naturaleza del con–
dimento y las faces de cocci6n
y
se ten..
·dra explicada la
f
ama de tan curioso all- ·
mento.
Asado el charqui, se inuele o pisa en el
mortero. Aparte se prepara, luego, un re–
frito de .grasa, cebolla, aji,
y
pimienta.
Despues se agreg.a o mezcla a la pasta de
chai·qui
y
se. continua la cocci6n.
-135-
I
'