Perlas y Flores N°18 al N°57

4 Por esto hemos creido en nuestro de– ber analizar las cervezas elaboradas en el pais, dando principio por la que se fabrica en la Alameda de los Desoalzos, de tanto consumo en Lima y las pobla– ciones inmediatas, Para cumplir mejor nuestro comeLido, hemos visitado una y otra vez la fábri– ca y praotioado numerosos análisis de las materias primas, mostos y oervezas maduras, ti·abajos que han sido ejecuta– dos en el Laboratorio Municipal con las muestras levantadas, libremente, en el Establecimíento, cnyo resultado se expresa á continuacion. MATERIAS PRIMAs.-El agua, como se sabe, juega un papel importante en la fabricacion de la cerveza. En la oficina, que nos ocupa, usan la del consumo de · la poblacion que es de buena cn.lidad, límpia, poco cargada de sales solubles é insolubles y de materia orgáuíca, pues la del río quo atraviesa el edificio sirve únicamente de motor y vehículo de in– mundicias. La malta, es importada de Chile, Ca– lifornia y Hungría. Esta última y la tostada de Estraburgo, para la cerveza negra, indudablemente son las mejores. El lúpulo es de Baviera y en buen estado de conservacion, Los análisis de la malta, han dado 88 ¼ de resíduo insoluble, circunstan– cia que recomienda su bondad. De las cubas de fermentacion, toman la mejor lavadura, que vista al micros– cópio se ha notado su pureza y estár constitu ida por celulas ovales de Saccha– romyr.es cereviciae; la variedad propia de la ferm entacion baja. Elaboracion.- El procedimiento que siguen es el mas generalizado hoy ón Ba– viera y Estados Unidos. Despues de ob– tenido el mosto por deooccion, se le hierve con lúpulo en grandes pailas de cobre, durante dos ó tres boras; sepára– se éste por :flltraoion, trasportándose el caldo á lo enfriado á donde se evapora y enfría á 50; pasa despues por el refrige rador, y sale de allí á la temperatura de 5 °fo á las tinas de fermen tacion. . Finalmente se madura y conserva en una bodegn. inferior, á una temperatu– ra mas baja, de 1° á 2° sobre cero. La cerveza así preparada clarifica frecuentemente sola, necesitando, rara vez del empleo de la ictiocola. Capacidad de-la .F.ibrica.-La bodega de la primera fermentacion contiene veinte tinas no muy grandes; y la ma– d~racion de los mostos sesenta y tres pipas, de ochenta á cien hectólitros, ca– da una; teniendo capacidad estas últi– mas para cuatrocientas mil botellas. Fábrica ele Hielo.-Siendo la fermenta- 1 cion de la cerveza en esta fabrica, co– mo ya se há dicho .á baja temperatura, necesitan de unafuent fe.rigor'iflca inten– sa y permaneute. De los estanques de su fábrica de hielo adyacente, conducen, por una cañería de fierro, agua salada á la temperatura de diez grados, bajo ce– ro, á las bodegas de fermen tacion. Sustancias aromaticas.- En algnnas fábrica~ intrnducen en las cubas de fer- j mentac1on 1 sustancias aromátic~s, tales PERLAS Y FLORES. nues moscada, granos de ooriandro, éseiscia de clavo, canela, hojas de laurel, raíz de lirio de Florencia para darle un sabor mas delicado. En la fábrica de de los Señores Backus y J onhston, no se haoe uso de esto y el aroma de la cerveza es debido únicamente al lúpulo. Aseo.- Notable es el aseo y limpieza de los depósitos, aparatos y utensilios de que se sirven, entre los que no se en– cuentran tubos de plomo, para la con– duooion de los mostos. Andlisis de la cerveza.-Haciendo hervir oien cen tígramos cúbicos del licor con cuatro gramos de cloruro de sodio, se pronuncia, lo mismo qne en las cervezas legítimas, el olor propio del lúpulo. Las semillas del menispermum cocltts, ó cooa de levante empleada frnnilnlenta– mente en sustitucion del lúpulo, por al– gunos cerveceros, es un fraude que debe perseguirse, por el daño que causan á la salud, las cervezas preparadas con esas sustancias; y nosotros hemos busc&– do, con particular empeño, la picro– toxina que es el principio activo de la planta sin encontrarla, El ácido pierioo, la ouasina y otros principios amargos no han sido encon– trados, ni el naranja de metilo que sue– len echrale á •Ja cerveza de Baviera para darle una coloracion artificial. En l'Rlól cenizAs del extracto se posó el ácido fosfórico, dando dos gramos por litro de cerveza, lo que manifiesta que el alcohol ha sido obtenido mediante un cereal. En las cenizas no se encontró cobre ni plomo. Composicion. -La cerveza Lager-Beer, es de una densidad de l. 015 colora– cion amarilla, límpida, -tiene 40 de alco– hol, 50 de extracto y l. 4 de ácido car– bónico por 1.000 partes de licor. En cuanto á la marca «Pastorisada, es la misma «Lager-Beer,, calentada á 60° para matar el micorderna aceti y pro– curar de este modo su conservacion por mas tiempo. - Conclusion. - La Fábrica de Cerveza de los señores Backus y J onnston está montada como la mejo-r fábrica européa; nada deja que desear y los materiales de que hacen ueo son frescos y de bue– na calidad, sin que se advierta el menor fráude. Dios guarde á US. IGNACIO LA-PUENTE. E. GuzMAN ~ VALLE. Lima, Junio 2 de 1885· PASATIEMPOS. AJEDREZ. Solucion al problema N .e 8. BLANCAS 1- T. 7 A 2- c. se 3-, mate. NEGRAS 1-A. 5 A 2- ... ?... Solucion al problema N. 10 presen~~– da por el Sr. P, La Eosa, BLANCAS 1-T. 8 D 2- T. 8 C R 8-- T 6 C mate 1- e:!) 2-?- Problema N. 0 11 Por el s,r. J. A, Miles, NEGRAS, BLANCAS. Las blancas dan mate en 8 jugadas, Premio;-Un tomo de poesías, No se admite soluciones suscritas con iniciales. ANUNCIOS. " ••..••••••••••••••••••••••• ..•• ......................................................................................................,..u,I Perlas y Flores. Sll1!AIAlrtl~ ~~Ull~lil DE LAS llirector Propietario: 1111. ~I LA lj ~ILl¡D:, ~E@•I Las casas de comercio por mayor 6 por menor, los fabricantes, artesanos, agentes, y demas industriales que qnie, rRn publicar avisos en este periódico de inmensa circulacion, pueden dirijir ene órdenes á la AnMINISTRACION de la lm• prenta del Universo. 71-CALLE DE LA VERAoRuz-71 LIMA. Los originales debe n remitirse con la antici– pacion debida, y ha.jo un sobre rotulado al Di– rector del Periúd ico. . Para evitar molestias y reclamos, se previene á los sefiores anunciantes que CUATRO NÚMEROS de este Semanario hacen una mensualidad com– pleta. da abono, cuyo pago debe hacerse adelan– tado. iATENCION! 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